날생선을 얇게 저며 먹는 회는 그 자체로 바다의 신선함을 오롯이 느낄 수 있는 음식이다. 특히 잘 손질된 회는 특유의 쫄깃한 식감과 깔끔한 뒷맛, 씹을수록 은은하게 배어 나오는 단맛이 어우러져 미식가들의 입맛을 사로잡는다.
그만큼 회로 즐길 수 있는 생선은 신선도와 품질이 중요하게 여겨지며, 자연스레 고급 식재료로 분류되곤 한다. 그 중에서도 흔히 보기 어려운 고급 어종으로, 횟집에서조차 쉽게 접하기 어려운 귀한 생선이 있다. 바로 ‘자바리’다. 이 특별한 생선에 대해 알아본다.
이쪽이 진짜 다금바리입니다… '자바리'
국내 해산물 식당에서 흔히 다금바리라는 이름으로 만나볼 수 있는 자바리는 농어목 바리과의 바닷물고기로, 몸길이 60cm~1m 이상까지 자라는 중형 어류다.
몸과 머리는 방추형이고 옆으로 납작한 형태를 하고 있고, 꼬리지느러미 끝은 둥글다. 몸빛깔은 다갈색 바탕에 옆구리에 6줄의 흑갈색 가로띠가 뒤쪽까지 있으며, 각 띠는 모양이 일정하지 않다. 이 줄무늬는 자라면서 차차 희미해져 노성어가 되면 없어진다.
따뜻한 해역을 선호해 우리나라에선 제주도를 포함한 남부 지방에 분포한 이 생선은 주로 수심 50m 이내의 암초 지역에서 서식하며, 이외의 지역에선 거의 발견되지 않는다. 야행성 생선이라서 저녁 때부터 먹이를 찾아 움직이며, 선호하는 먹이는 오징어류나 작은 어류 등이 있다.
다금바리라는 이름은 두 생선을 칭하는 명칭인데, 바로 이 자바리와 뻘농어다. 이 중 표준명 다금바리는 뻘농어로, 이 생선은 일년에 몇 마리 잡히지 않는 희귀 어종이라 자바리 쪽을 더욱 자주 접하게 된다.
그런데 재밌게도 생선 표준 명칭 체계가 잡히기 이전부터 산지인 제주도를 중심으로 다금바리라 불리며 소비되던 생선은 자바리가 맞다.
어류 관련 칼럼니스트이자 유튜버인 '입질의 추억'에 따르면, 뻘농어가 다금바리라고 불리기 시작한 것은 1977년 생선어도보를 통해 정의된 것으로, 이 책에서 뻘농어라 불리는 생선이 표준명 다금바리로 정해졌고 다금바리라 불리던 생선은 자바리로 명명됐다.
명칭이 혼동된 이유는 정확히 알려진 바가 없으나, 가장 가능성이 높은 설은 일제강점기를 거치며 혼동된 이름이 상업적 이유로 정착되었다는 것이다.
실제로 일본에서는 다금바리를 '아라'라고 하며 자바리를 '쿠에'라고 하는 규수지방에서는 자바리를 '아라'라고 부르며, 한국에서는 일제강점기 전에 혼동된 사료나 제주방언이라고 신뢰할 만한 기록이 전무하다.
버릴 곳 하나 없는 고급 생선… 자바리 먹는 법
자바리는 고급 어종답게 버릴 부분이 하나도 없는 생선으로 유명한데, 살은 물론 입술, 볼살, 간, 껍질 등 특수 부위까지 모조리 먹을 수 있으며, 뼈는 푹 고아 맑은탕이나 된장을 약간 넣은 국으로 먹으면 최고의 탕이 된다.
특히 회로 먹으면 쫀득쫀득한 식감과 고소하고 담백한 감칠맛이 입안 가득 퍼져 다소 비싼 가격을 납득할 수 있게 만든다.
일본에서도 자바리를 고급 어류로 취급하는데, 회를 비롯하여 찜, 구이, 숙회 등 다양한 조리법으로 즐겨 먹는다.
특히 커다란 개체일수록 더욱 맛이 좋다고 여겨지며, 평범한 회칼로는 자바리의 통뼈를 손질하기 어려워 톱으로 토막을 내 손질하는 경우가 많다.
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