품질·저장기간 높여라..떡부터 과일까지

[이데일리 강민구 기자] 설 연휴를 맞아 명절음식이 관심을 받고 있다. 명절엔 가족들이 함께 모여 전, 갈비, 잡채 등 다양한 음식을 함께 만든다. 떡국을 먹으면서 새로운 해가 시작됐음을 느끼고, 다과를 즐기며 이야기꽃을 피우기도 한다.

저장기간 동안 떡볶이의 조직감. <자료=농촌진흥청>

그런데 문제점 중 하나가 바로 음식의 보관기간이다. 연구소, 정부부처 등에서는 과학적 방법을 접목해 떡과 과일의 저장기간과 품질 관리를 높이기 위한 연구를 수행했다.

한국농촌진흥청은 굳지 않는 떡 제조기술, 곶감 저장 향상을 위한 기술을 개발하고, 관련 특허도 보유했다.

농촌진흥청에 의하면 떡류는 수분 함량이 높은 상태에서 유통돼 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있다. 현재 표면 살균 처리한 뒤 진공 포장해 냉장유통을 하고 있지만, 저장성이 높아지지 못했다.

떡류는 운송과정에서 굳어버려 오래 즐기기도 어렵다. 농촌진흥청이 개발한 상온유통 연장기술은 단계별로 미생물 저감화 요소인 농도, 산성도, 침지시간을 최적화하고, 가열살균 복합공정을 도입해 저장기간을 높일 수 있다.

곶감도 건조 정도에 따라 수율이나 품질에 차이가 있다. 유통이나 저장 중 수분 증발로 품질이 저하된다. 고유의 물성이 변하기 때문에 살균처리하기에도 어려웠다. 이에 한 달 이상 소요되는 가공공정과 제조시간을 단축하고, 반건시 이용 곶감제조기술을 높이기 위한 연구들이 이뤄지고 있다.

한국과학기술원(KAIST) 연구진은 농산물 장기보존이 가능한 나노코팅 기술을 개발했다. 식물 기반의 폴리페놀과 스프레이분사 기법을 이용해 귤과 같은 과일을 오랫동안 보관할 수 있도록 했다. 딸기와 귤에 코팅한 결과, 부패나 변형이 일어나지 않았고, 처음 상태의 모양과 품질을 유지했다.