카밀라 세이들레르 셰프
볼리비아의 노마를 이끈다, 카밀라 세이들레르(Kamilla Seidler)
Kamilla는 카미야(스페인)일까, 카밀라(그 외 국가)일까. 그녀가 또박또박 스스로 읽어 내려가는 발음은 카밀라다. “덴마크 코펜하겐에서 태어났어요. 하지만 스페인에 이어 볼리비아까지 오다니, 아무래도 저는 라틴의 심장을 가진 듯하네요.” 열다섯 살에 베이커리에 취직했을 때만 해도 지금의 행보는 전혀 예상치 못한 일이다. 그녀가 몸담은 주방의 포트폴리오는 그 누구보다 화려하다. 코펜하겐의 레스토랑 파우스티안(Restaurant Paustian)과 예이스트(Geist)를 통해 본격적인 주방 일을 시작한 데 이어 영국 옥스퍼드 지방의 르 마누아 오콰세종(Le Manoir aux Quat’Saison), 스페인 산세바스티안의 세계 톱 3 레스토랑무가리츠(Mugaritz)까지 거쳤다. 그리고 그녀는 2013년 덴마크의 외식 사업가 클라우스 메위에르가 볼리비아 라파스에 구스투(Gustu) 레스토랑을 열었을 때 헤드 셰프로 스카우트되었다. “볼리비아산 식자재로 아방가르드한 요리를 선보이는 곳을 원했어요. 볼리비아의 노마인 셈이죠. 카밀라가 적임자였어요. 다른 후보는 필요 없었습니다.”
어느 날 갑자기 볼리비아에 왔지만 카밀라는 이곳의 생물학적 다양성에 눈뜨는 순간 셰프에게 이와 같은 행운은 또 없을 것이라고 생각했다. 고대의 전통이 살아 숨쉬는 도시와 사람이 살지 않는 아마존 밀림과 안데스 남부의 고원 등에 육해공을 아우르는 풍부한 식자재가 차고 넘쳤으니까. 그녀는 자신만의 해석을 담은 볼리비아 요리를 개발했다. 100여 가지 본토 식자재를 활용한 심플하고 우아한 메뉴다. 구스투는 오픈과 동시에 남미의 최고 레스토랑 리스트에 이름을 올렸다. 지난해에 카밀라는 남미 최고 여성 셰프상도 수상했다. “이런 멋진 상으로 인정을 받으니 정말 영광입니다. 세계 곳곳의 주방에 성 평등 메시지를 전하기 위해 미식이 사회적 변화의 매개체가 될 수 있도록 더욱 노력할 것입니다.”
카밀라는 볼리비아를 세계의 미식 지도에 올리는 데 크게 기여했다. 더불어 구스투에서 무료로 운영하는 청년 트레이닝 센터를 통해 사회 환원도 실천 중이다. 트레이닝 센터의 취지는 레스토랑 창업에 필요한 지식과 볼리비아 요리를 활성화하는 가치의 사슬을 만들기 위함이다. 2015년 프란치스코 교황이 라파스를 방문했을 때 카밀라는 키노아로 만든 빵을 선사했다. “이곳에 오신 것을 환영합니다. 이것이 순수한 볼리비아의 맛입니다”라는 의미를 담아서.
(왼쪽)원시 감자 요리 (오른쪽)구운 밀과 자색 양배추를 곁들인 돼지고기 테린
당신이 셰프가 되는 데 가장 큰 영향을 미친 인물은 누구인가요? 열 살 때 학교에서 요리 수업을 지도한 선생님요. 요리하는 방법, 음식을 생각하는 방법에 남들과 다르게 접근했어요. 현재 덴마크의 슬로푸드 운동을 이끌고 계시죠. 가장 기억에 남는 식사는? 할머니와 함께 만들던 팬케이크와 스테이크. 제가 처음 경험한 팬시한 요리는 스페인의 무가리츠에서였어요. 섬세하고 혁신적이었죠. 볼리비아에 적응하기 어렵진 않았나요? 높은 고도에 적응하는 데 애를 먹었어요. 살모넬라균에 감염되어 한 달 동안 앓아눕기도 했죠. 스페인에서 스페인어를 배운 것이 천만다행이었어요. 약은 사서 먹을 수 있었으니까요. 당신의 요리 스타일에 대해 설명해줄 수 있나요? 한 단어로 말하면 ‘내추럴 키친’. 식자재를 애써 가공하려 하지 않아요. 자연스러움을 추구하죠. 구스투 주방에서 중요한 식자재는 무엇인가요? 볼리비아의 특별함은 12가지 미세 기후가 가져온 생물학적 다양성입니다. 높은 고도에서는 키노아와 감자를, 아마존에서는 크로커다일과 파인애플을, 골짜기에선 굉장한 와인을 생산합니다. 구스투에서는 볼리비아산 식자재만 쓰고 있어요. 100% 로컬이죠. 그중 이것만큼은 진짜 ‘물건’이다 싶은 식자재도 있나요? 양고기요. 피레네 양인데, 소금 사막 근처에서 자라 그런지 특별한 짠맛이 있어요. 제가 발견한 또 하나의 식자재는 싱가니라는 증류주예요. 그라파와 비슷한데 꽃향기가 더 나죠. 키노아의 종류가 이렇게 다양하다는 것도 볼리비아에 와서 깨달았어요. 문제는 저평가되었다는 것이죠. 여기에서 재배하는 식자재가 세계적으로 인정받게 하는 것도 구스투의 역할이라고 생각해요. 새로운 요리의 영감은 주로 어디에서 얻나요? 팀원과 대화하고 연구하면서 지속적으로 창의적인 아이디어를 창출해요. 팀워크가 곧 힘이죠. 또 이 나라의 전통과 계절성도 고려하고요. 당신의 커리어에서 가장 중요한 시기는 언제인가요? 당연히 볼리비아에 왔을 때죠. 스스로 성장할 수 있는 극적인 기회라고 한 메위에르 씨의 말이 꼭 맞았죠. 무가리츠에 간 것도 중요한 포인트였고요. 미식의 의미와 가능성에 대해 이해하게 되었으니까요. 좋은 레스토랑이 되기 위해선 무엇이 필요할까요? 셰프의 자존감과 손님의 요구 사이에서 균형을 잘 맞춰야 해요. 트레이닝 프로그램은 어떻게 이뤄지죠? 레스토랑과 학교 운영 사이에서 균형을 맞추기가 쉽지 않을 듯한데. 종종 사람들이 “그런데 학교는 어디에 있어요?”라고 묻죠. 사실 별도의 강의실이 있는 건 아니에요. 우리 학생은 서빙하는 직원들이죠. 점심 서비스 이후 수업을 듣고 다시 저녁 서비스를 해요. 일하면서 배운다는 통합적 개념이죠. 그래도 30개월이 정식 코스고, 정해진 커리큘럼도 있어요. 오픈할 때 교육을 시작한 학생이 이제 정식으로 채용되어 트레이너의 역할을 하는데 그런 모습을 보면 보람을 느껴요. 덴마크가 그립진 않나요? 가끔은요. 고향에서 자전거 타던 시간이 생각나요. 여가 시간은 어떻게 보내죠? 저만의 컴포트 푸드를 만들어 먹어요. 허브와 채소를 듬뿍 넣은 동남아 스타일 음식이죠. 아시아 음식을 좋아하나요? 그럼요. 특히 싱가포르 미식 여행은 언제라도 다시 가고 싶어요. 일본, 중국, 한국도 기회를 만들 생각이고요. 여기서 김치도 많이 만든답니다. 아시아 요리의 다양함, 완벽함, 섬세함은 셰프라면 누구나 반할 수밖에 없어요. 당신이 생각하기에 미식업계에서 스포트라이트를 받을 만한 다음 장소는 어디일까요? 남미의 지속적 성장 가능성을 보고 있어요. 현재 미식 관광은 멕시코와 페루가 대표적이지만 새로운 국가가 더 떠오르겠죠. 파라과이, 파나마, 물론 볼리비아도요. 당신의 미래 계획은 무엇인가요? 당분간 여기에 머무를 것 같아요. 유명세를 얻는 것도 좋지만 무엇보다 볼리비아에 긍정적 변화를 만드는 일원이고 싶어요. 셰프를 꿈꾸는 여자에게 한마디 조언을 한다면요? 누구보다 열심히 일해야 해요. 사람들은 남자보다 당신에게 더 많은 것을 바라니까요. 그리고 동등한 급여를 요구하세요. 만약 남자에게 도움이 필요하면 스스럼없이 요청하세요. 또 당신이 불편한 대우는 허용하지 마세요. 사람들이 당신을 점잖게 대우하지 않는다면 느끼는 바를 알려주세요.
Gustu
Add_ Ave Costanera 10, La Paz, Bolivia
Inquiry_ +59 1 2211 7491
Web_ www.gustubo.restaurantgustu.com
1 구스투의 외관
2 남미 분위기를 살린 실내
3 유카(yucca) 크러스트와 차이브 무스를 곁들인 본 매로(Bone Marrow)
아들린 그라타르 셰프
얌차 내는 프랑스 여인, 아들린 그라타르(Adeline Grattard)
프랑스 디종 출신의 소녀, 독일어 선생을 꿈꾸던 아이가 요리사가 되었다. 그것도 먹고 자란 요리가 아닌 중국요리다. 아들린 그라타르가 중국요리에 관심을 갖기 시작한 건 홍콩 출신 이모부를 통해서다. 사실 그녀가 배우고 경험한 셰프 코스는 정통 프렌치에 가깝다. 파리의 요리학교 에콜 페랑디를 졸업했으며, 르 뫼리스 호텔의 야니크 알레노와 라스트랑스의 파스칼 바르보 수하를 거쳤다. 그리고 남편 차이완 챈(Chiwan Chan)의 고향, 홍콩에 갔다. 그곳에서 획기적 중국요리를 선보이는 미슐랭 2스타 레스토랑 보 이노베이션에서 앨빈 렁과 함께 일했다. “웍을 다루는 법과 증기를 활용하는 법을 배웠어요. 그것이 중국요리의 핵심이죠.” 2009년 3월 부부는 파리로 돌아와 ‘차를 마신다’는 의미인 ‘얌차’라는 이름의 레스토랑을 열었다. 그라타르의 요리는 프랑스의 테루아와 중국요리의 우아한 만남이라는 평을 들으며 오픈과 동시에 미슐랭 1스타를 획득했다. 그라타르의 가볍고 창의적인 요리에 티 소믈리에인 남편의 서비스가 어우러진다. 총 4코스로 선보이는데 그날의 신선한 재료에 따라 조금씩 메뉴가 달라진다. 뭐니 뭐니 해도 얌차의 시그너처는 스팀 번이라 부르는 중국식 찐빵이다. 여기에 프렌치 터치를 가미해 스틸턴 치즈를 넣기도 하고 달콤한 아마레나체리로 속을 채우기도 한다. 치즈는 그라타르의 고향과 가까운 부르고뉴 지역의 시토(Citeaux) 수도원에서 만든 것을 가져다 쓴다. 그녀의 요리는 야생 버섯 향이 나는 중국식 차와 오묘한 조화를 이룬다. 얌차에서는 느림의 미학을 주목한다. 천천히 차와 음식의 풍부한 아로마를 즐기며 동서양의 서로 다른 문화가 만들어낸 쉼의 여유를 만끽할 것을 권한다.
요리에 대한 사랑은 어떻게 시작되었나요? 몇 살인지 기억나진 않지만 어릴 적부터요. 언젠가 TV에서 요리를 선보이는 셰프가 되겠다는 꿈을 꾸었죠. 아시아 요리, 그중에서도 왜 중국요리였나요? 홍콩 출신 이모부의 영향을 많이 받았어요. 제가 평소 먹던 요리와 완전히 다른 향신료와 조리법에 매료되었죠. 특히 화려한 웍 쇼는 환상적이었어요. 요리의 영감은 어디에서 얻나요? 제 주변의 모든 장소와 사람. 그리고 여행을 통해 많은 것을 배우죠. 그날그날 기분과 컨디션도 많이 좌우하고요. 좋은 레스토랑이 되기 위한 필요조건은 무엇일까요? 손님에게 좋은 요리를 대접하며 존경을 표하는 것. 그들이 매 순간을 즐기길 바라며 그 순간을 함께 공유하고 싶어요. 얌차의 성공 비결을 꼽는다면? 파리에서 아시아 요리 하면 대개 일본이나 태국의 퓨전 요리를 떠올려요. 하지만 중국식 퓨전은 유례가 없었죠. 제가 선보이는 게 정통은 아니잖아요. 희소성이 주효했어요. 또한 제가 여자라는 것도 이목을 끌었죠. 프랑스가 세계적 미식 대국이긴 하지만 여전히 여자 셰프는 드물거든요. 스팀 번 말고 자신 있는 중국요리가 또 있나요? 고기 소를 넣은 만두, 중국식 라비올리요. 진한 풍미의 콩소메 수프를 곁들여 내요. 여가 시간은 어떻게 보내죠? 남편, 아이와 함께 시간을 보내요. 가정을 돌보는 것과 레스토랑 운영 사이에서 밸런스를 잘 맞추는 것이 중요하죠. 셰프를 꿈꾸는 여자에게 한마디 조언을 한다면요? 아무것도 두려워하지 마세요. 셰프가 쉬운 일은 아니지만 동기와 목표가 확실하다면 누구나 성공할 수 있어요. 행동하고 성과를 내는 여성의 모습을 갖추세요.
Restaurant Yam’Tcha.
Add_ 121 Rue Saint Honore´, 75001 Paris, France
Inquiry_ +33 1 40 26 08 07
Web_ www.yamtcha.com
동양의 차분함이 느껴지는 얌차의 외관
앤절라 하트넷 셰프
영국 미식업계 미다스의 손, 앤절라 하트넷(Angela Hartnett)
셰프이자 레스토랑 사업가, 방송인 그리고 요리책 저자. 앤절라 하트넷은 요즘 세계 미식업계에서 가장 주목받는 셰프 중 한 명이다. 미슐랭 별점을 받은 몇 안 되는 영국 여성 셰프 중 한 명으로 그녀의 혁신적 요리는 평론가와 동료 셰프들에게도 극찬을 받고 있다. 켄트 출신이지만, 그녀는 아이리시와 이탤리언 혈통을 이어받았다. “특히 에밀리아로마냐 태생인 외할머니의 영향을 많이 받았죠. 할머니에게 빵과 파스타, 자발리오네(커스터드와 유사한 이탤리언 디저트의 일종) 만드는 법을 배웠어요. 파스타를 만들면 마음이 편안해진다는 것을 그때 발견했죠.” 대학에서 근현대사를 공부하고 바베이도스의 한 호텔에서 직장 생활을 시작했지만 그녀의 진로는 금세 바뀌고 말았다. 영국으로 돌아와 고든 램지에게 연락, 오버진(Aubergine) 주방에 들어선 것을 시작으로 차페라노(Zafferano), 로랑주(L’Oranger), 페트뤼스(Pe´trus) 등의 레스토랑을 차례로 거쳤다. 주방장으로서의 행보는 2002년 메뉴(Menu)와 코노트 호텔(The Connaught)에 더그릴룸을 연 것이 시작이다. 특히 2010년에 고든 램지에게 무라노(Murano)를 인수한 것은 인생의 결정적 한 수였다. 영국과 유럽산 식자재로 신선하고 모던한 이탤리언 요리를 선보이며 무결점의 명성을 얻었다. 파인애플 카르파초, 오리와 블랙 트러플 아뇰로티, 사과 퓌레와 로스트한 호박을 곁들인 돼지 삼겹살 콩피, 파르미자노와 지롤 버섯을 넣은 카르나롤리 리소토 등의 요리가 무라노를 대표한다. 무라노에 이어 카페 무라노를 열었고, 쇼디치의 머천트 태번(Merchants Tavern), 햄프셔의 라임우드 호텔에 하트넷 홀더앤코(Hartnett Holder & Co.)까지 자신만의 외식 군단을 꾸리며 레스토랑 사업가로서도 성공한 그녀. “제 인생은 요리와 음식으로 채워져 있어요. 휴식과 여가조차 먹는 것을 중심으로 이뤄지죠. 토요일에는 지인들과 파스타를 만들어 나눠 먹고, 일요일엔 친척들과 이탤리언 선데이 런치를 즐겨요. 구운 닭고기와 샐러드죠.”
(왼쪽)파르미자노와 지롤 버섯을 넣은 카르나롤리 리소토 (오른쪽)파인애플 카르파초
당신의 요리 철학 혹은 스타일에 대해 설명해줄 수 있나요? 단순함 그리고 제철을 지키는 것. 당신의 주방에서 가장 중요한 식자재는 무엇인가요? 올리브 오일, 마늘, 말린 고추, 파르메산 치즈요. 당신을 성공으로 이끈 원동력은 무엇인가요? 사람들이 좋아하는, 그리고 좋은 재료의 가치를 살린 훌륭한 음식을 만드는 것이에요. 미슐랭 별점 20개를 받는 것 같은 것은 목표가 될 수 없어요. 요리에 대한 영감은 주로 어디에서 얻나요? 동료 셰프와 이야기를 나누거나, 혹은 시장에서 장을 볼 때. 또 외식을 하면서 아이디어를 얻어요. 외식을 즐겨 하나요? 금요일에 근무를 하지 않는다면 항상이죠. 런던 동쪽 스피털필드 지역에 살고 있는데 주변에 자주 찾는 맛집이 있어요. 타베르나 도 메르카도(Taberna do Mercado), 트램시드(Tramshed), 그리고 세인트 존 브레드 앤 와인(St. John Bread and Wine). 저는 특히 세인트 존의 감자튀김을 곁들인 대구알 요리를 좋아해요. 당신의 커리어에서 가장 중요한 시기는 언제인가요? 메이페어에 있는 코노트 호텔 레스토랑을 인수했을 때요. 이탈리아의 영향을 받은 여자가 오랜 역사와 전통이 깃든 영국식 레스토랑을 이어받는 것에 많은 이들이 우려를 표했죠. 하지만 저는 제 요리 스타일을 바꾸지 않았어요. 다행히 손님들이 제 실력을 알아주는 데 그리 오랜 시간이 걸리지 않았어요. 당신의 미래 계획은 무엇인가요? 지금 하고 있는 일 계속하기. 언제나 한결같기.
Murano
Add_ 20 Queen Street Mayfair, London W1J 5PP, UK
Inquiry_ +44 20 7495 1127
Web_ www.muranolondon.com
무라노의 실내
에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
글 손희란(미식 칼럼니스트)
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