[이데일리 류성 기자] 커피는 참깨보다 오랜 역사를 가지진 않았지만 여러 사람의 기호에 맞추어 발전하면서 세계인의 사랑을 받는 식품이 되었다.
지역마다 커피 원두별로 특징이 있고 로스팅과 추출법이 달라지면서 다양한 색깔의 맛을 만들어 냈다. 참깨도 커피처럼 변화무쌍한 다양한 맛들을 만들어 내고 글로벌 식품이 될 수 있을까?
오뚜기 중앙연구소에서 낸 ‘산지에 따른 참깨종자의 이화학적 특성 비교’ 논문에 따르면 지방산 조성은 참깨 품종과 재배 지역간에 다소 차이가 있다. 특히 한국산 재래종 참깨가 세계 어느 나라 참깨 품종보다도 질적으로 우수하다고 분석했다.
참기름 유질에 중요한 요소인 리놀레익산 함량이 48.2%로 여러 수입산들과 비교해서 가장 높았다고 한다. 국내 지역별로도 참깨마다 차이가 있을까. 아직까지 지역별 차이에 대한 자료는 없고 농촌진흥청 식량과학원에서 국내 개발된 우량육종들의 지방산 함량이 달라진다는 분석 자료만 존재한다.
그럼 참깨도 커피처럼 맛의 변화가 무궁무진할수 있을까. 국산 참깨 만을 소량생산구조로 유지해온 쿠엔즈버킷의 박정용 대표는 “기존에는 고온착유로 인해 열에 의한 화학적 향과 맛이 강해졌다. 어떤 참깨이든 똑 같은 맛으로 귀결된다. 하지만 저온착유방식은 그렇지 않다. 원료의 느낌이 기름에서 그대로 살아난다”면서 “참깨도 농작물이고 매 해 다를 수 밖에 없다. 실제로 지역별로, 종자별로 차이가 생기는걸 경험한다. 원료 포대가 달라질 때마다 기름맛이 달라진다”고 얘기한다.
실제로 참기름의 맛으로 느껴지는 부분이 열에 의한 단백질의 탄화된 변성 때문인지 화학적으로 강하게 발현된 향 때문인지 알 수 없을만큼 기존에는 획일화되게 느껴진 참기름이었다. 하지만 저온방식은 다양한 원료 색깔의 맛을 만들어내고 이에 따라 다양한 기호가 만들어 질 수 있다는 점은 흥미롭다.
생각해보면 참깨도 농산물이고 매년 일조량이나 강우량에 따라 토양의 특성에 따라 그리고 농부의 작법에 따라 결과물이 달라지는게 당연하다. 그동안의 가공방법은 참깨가 가진 고유의 색깔을 없애고 무채색의 참기름 하나로만 만들어진 셈이다.
속이지 않고 국산 참깨가 100% 들어갔는지만 중요하고 나머지는 무시될 수 밖에 없었던 이유였다. 하지만 이제는 참깨도 프리미엄 산지가 생겨나고 커피처럼 같은 지역 안에서도 더 특별한 산물이 수확되는 마이크로랏이 생길 수 있는 구조이다. 착유방식이 바뀌어지면서 생겨난 변화다.
[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]
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