[데일리임팩트 황재희 기자] 샘표가 장류 개발을 위해 보유한 핵심 미생물 자원이 국립농업과학원 농업미생물은행에 이중 보관된다.
샘표는 장류업계 최초로 농촌진흥청 국립농업과학원과 산업 미생물 자원 안전중복보존 업무협약(MOU)을 맺었다고 15일 밝혔다.
이번 업무협약은 우리 식문화의 근간인 장(醬)의 맛과 향, 색을 결정하는 중요 미생물을 안전하게 보호하려는 취지에서 이뤄졌다. 장의 맛과 품질은 어떤 미생물을 사용하느냐에 따라 달라지는 만큼 미생물이 한식을 세계화하는데 있어서 중요한 과제라서다.
샘표는 업계 최초로 미생물을 국가 기관에 이중보관하게 된 배경으로 1955년 장류 전문 연구실을 만드는 등 일찍부터 미생물과 발효 기술 연구에 매진해온 결과라고 설명했다. 전국의 맛 좋은 장에서 미생물을 수집해 안전성과 기능성, 향미 생성 능력 등을 평가해 데이터베이스를 구축해왔다.
지난 2013년에는 아시아 유일의 식물성 발효전문연구소를 설립해 미생물을 연구하고 있다. 현재 약 3000 종의 미생물을 보유하고 있으며 미생물을 통해 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천기술과 70여 개의 관련 특허도 갖고 있다.
샘표 관계자는 데일리임팩트에 "샘표는 대량생산이 어려운 전통 한식간장을 국내 최초로 복원하는데 성공하는 등 까다로운 미생물 제어 기술에 있어서 노하우를 보유하고 있다"고 말했다.
이를 통해 샘표는 간장 특유의 진한 색과 향은 줄이고 감칠맛은 살린 연두를 개발했다. 올해 초에는 기존 샘표 한식간장보다 염도를 낮춘 프리미엄 국간장인 한식 국간장을 선보이기도 했다.
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