생선구이 중에서도 고등어는 특히 집에서 해먹기 망설여지는 메뉴다. 굽는 내내 퍼지는 냄새, 주방을 덮는 기름, 남는 연기. 맛은 알지만 그 과정이 버거워 손이 가지 않는다. 그래서 반찬가게에서 사 오거나 외식으로 대체하는 경우가 많다.
하지만 고등어를 집에서도 냄새 없이, 기름 튐 없이, 연기 없이 구울 수 있는 방법이 있다. 유튜브 채널 ‘오늘식탁’에서 소개한 방식은 복잡하지 않다. 고등어 한 마리만 있으면 충분하다. 특별한 도구도 필요 없다. 손질, 수분 제거, 불 조절, 팬 상태, 굽는 순서만 지키면 된다. 누구나 따라 할 수 있을 만큼 단순하고 결과도 만족스럽다.
고등어 손질과 수분 제거
첫 단계는 고등어 손질이다. 노르웨이산 고등어를 사용하면 기름기가 적당하고 고소한 맛이 잘 살아난다. 꽁지를 잘라내고 몸통을 반으로 자른 뒤, 척추 중심 가시만 한 번씩 끊어준다. 껍질 쪽에는 사선으로 세 군데 정도 가볍게 칼집을 낸다. 구울 때 껍질이 들뜨거나 말리는 걸 막아준다.
손질보다 더 중요한 건 수분 제거다. 키친타월로 앞뒤를 꾹꾹 눌러가며 물기를 없애야 한다. 이 과정만 제대로 해도 기름이 튀는 일이 거의 없다. 연기도 줄어든다. 생선을 만졌을 때 키친타월이 축축하게 젖을 만큼 충분히 닦아주는 게 좋다. 간단하지만 가장 효과적인 과정이다.
약불 유지가 핵심, 굽는 순서도 중요
팬은 어떤 걸 써도 상관없다. 브루스타든 인덕션이든 중요한 건 불 조절이다. 인덕션 기준으로는 3단계 정도가 적당하다. 불이 세면 기름이 튀고 겉은 타는데 속은 덜 익는다. 식용유는 스푼으로 두 스푼 정도면 충분하다. 고등어 한 마리를 굽기에 적당한 양이다.
굽기 시작할 때는 무조건 껍질부터 팬에 올린다. 그래야 속살의 수분이 빠지지 않고 촉촉하게 유지된다. 살부터 구우면 속까지 촉촉하지 못하고 퍽퍽해진다. 껍질 쪽을 15분간 굽고, 뒤집어서 살 쪽은 5분만 더 굽는다. 중간에 자주 뒤집을 필요는 없다. 오히려 형태가 흐트러지고 살이 부서진다.
팬의 상태도 중요한 요소다. 코팅이 벗겨진 팬은 기름이 튀고, 생선이 눌어붙는 주범이 된다. 눈으로 봤을 땐 멀쩡해 보여도, 자주 눌거나 타기 시작하면 교체를 고민해야 한다. 조리 결과가 계속 만족스럽지 않다면 팬 상태를 점검해 보는 것도 좋다.
냉동 생선도 부드럽게 굽는 법
냉동 고등어나 간이 센 생선도 이 방법을 쓰면 부드럽게 구울 수 있다. 물 500cc에 소금 1스푼, 미림 100cc를 넣어 섞은 다음 생선을 30분 동안 담가 해동한다. 한 번 뒤집어서 양쪽을 고르게 담가주면 더 좋다. 꺼낸 후 수분만 잘 닦아내고 위 방식대로 구우면 된다.
이 과정을 거치면 생선 특유의 짠맛도 빠지고, 식감도 뻣뻣하지 않다. 생고등어처럼 부드럽고 고소한 맛이 살아난다. 생선을 냉동 보관한 경우나 냉동 상태로 구입했더라도 충분히 활용 가능하다.
굽는 동안 뚜껑을 덮거나 종이 호일을 쓰는 사람도 많지만, 생선구이에는 오히려 독이 된다. 수증기가 빠져나가지 못해 기름이 튀고, 표면이 눅눅해진다. 팬 뚜껑에 구멍이 뚫려 있더라도 마찬가지다. 생선을 바삭하게 굽고 싶다면 팬 위는 반드시 열어둬야 한다.
이 방식대로 생선을 구우면 냄새 걱정도 줄고 기름도 거의 튀지 않는다. 연기도 많지 않아 환기 고민도 덜하다. 팬만 잘 고르고 약불만 유지하면 누구든지 실패 없이 만들 수 있다. 굳이 특별한 팬이나 생선전용 조리도구가 없어도 충분하다.
한 끼 식사로 즐기기에도 좋고, 반찬으로 준비해두기에도 부담 없다. 고등어를 좋아하지만 번거로움 때문에 미뤄왔던 사람이라면, 오늘부터라도 한 번 시도해 볼 만하다. 순서만 잘 지키면 생각보다 훨씬 수월하다.
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